Наполягати, що саме так правильно, теж не наважимося, бо можна ж ще писати «райсилья» за аналогією з «мантильєю» та «ескадрильєю». Або «райсілья» за аналогією з Севільєю, або «райсилія» за аналогією з Кастилією. Точно дізнаємось, коли нарешті вийде шістнадцятий том СУМ-20 з буквою «Р». А до того часу терпіть райсийю.
Що воно таке: це ще одна регіональна назва агавового дистиляту, більш відомого під назвою «мескаль». Ось як це сталося: Халіско – відомий як головний мексиканський штат, де роблять текілу. Для текіли можна використовувати один-єдиний вид агави — agave tequilana, вона ж agave azul (блакитна агава). Але в Халіско росте ще багато різних агав. І місцеве населення вміє з ними обходитися не гірше за мешканців Оахаки. От тільки текільним магнатам геть не потрібен був конкурент у своєму штаті, навіть такий маленький і слабенький, яким колись був мескаль. Тож коли в 1994 році з’явився Denominación de Origen Mezca, серед п’яти «мескальних» штатів Халіско не було. І коли в наступні роки додавалися нові штати в DO, Халіско серед них так і не з’явився. І якщо будь-який маленький виробник хотів законно робити в межах штату дистилят не з блакитної агави, він не мав права називати це мескалем, а мусив писати на етикетці Aguardiente de agave чи Destilado de agave, як якийсь безрідний новачок. Але халіскенсе (так звуть себе мешканці штату) мають гордість і славу, тому вирішили зареєструвати локальну назву raicilla, що стала фактично синонімом мескаля ще за часів, коли Мексика була іспанською колонією.
Raicilla — це зменшено-пестлива форма слова «корінь» (raíz). В ті часи, коли дистиляція була поза законом для простих селян, якщо поліція вистежувала збирачів агави, але ті встигали скинути вантаж, на запитання: «Що ви тут у чорта на болоті робили?» збирачі нехитро відповідали: «Шукали корінчик для лікарських засобів». Поступово слово «корінчик» з підморгуванням почали використовувати за межами сільської дистилерської спільноти, а потім вже й без підморгування «райсийя» увійшла до вокабуляру халіскенсе. Інша версія походження терміна — більш нудна — пов’язана з тим, що колись «пінья» агави (якщо не знаєте раптом, що це — отут є словничок: https://is.gd/syARFS) вважалася коренем: її називали «raíz y asiento de las pencas» («корінь і місце кріплення листя»). Яка б версія вам не припала до душі, головним залишається одне — обачні місцеві гуральники та їхня клієнтура уникали зайвий раз вголос згадувати «мескаль», замінивши його алюзивними «корінцями».
Ця назва якраз і стала у пригоді сільським винокурам Халіско, які прагнули легалізації, коли назва «мескаль» виявилася для них під забороною.
Тож коли Естебан Моралес Гарібі, кухар із Гвадалахари, в 2011 році заснував бренд La Venenosa, на етикетках пляшок він вже гордо писав Raicilla, а десь нижче дрібненько пояснював, що це destilado з агави. На той час ще не існувало Denominación de Origen Raicilla, тобто ще не було «захищеної назви походження», а значить будь-хто будь-де в Мексиці в той час міг робити «райсийю» — федеральні закони дбали тільки про те, щоб напій із такою назвою відповідав загальним правилам безпеки для міцного алкоголю. Все як колись було й з мескалем.
Вольниця закінчилася в червні 2019 року, коли на прохання створеної Асоціації виробників райсийї (CMPR) Мексиканський інститут промислової власності (IMPI) при Міністерстві економіки ратифікував Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Raicilla.
Вирішили: райсийю можна робити тільки на території 16 муніципалітетів штату Халіско та одного муніципалітету штату Наяріт; райсийя може бути тільки на 100% з агави; можна використовувати будь-які види агави, окрім Agave tequilana; міцність бутильованої райсийї має бути в діапазоні 35—55%; діятимуть дві системи класифікації: за витримкою (шість категорій) та за технологією (три категорії).
За витримкою:
— Joven Blanco o Plata (Молода Біла чи Срібна)
Безбарвна та прозора, не піддається подальшій обробці після дистиляції
— Envejecida o Madurada en Vidrio (Витримана в склі)
Відпочиває в скляних ємностях протягом більш як 12 місяців
— Reposada u Oro (Витримана або Золота)
Витримується від 2 до 12 місяців у дерев'яних ємностях
— Añejada (Довговитримана)
Витримується більш як 12 місяців у дерев'яних ємностях
— Abocado con (З додаванням)
Райсийя, до якої додаються інгредієнти для збагачення смаку
— Destilado con (Дистильовано з)
Інгредієнти додаються перед додатковою дистиляцією для збагачення смаку
За технологією:
— Raicilla Tradición Ancestral (традиційна споконвічна)
Запікання: піньї агави запікаються в ямних або цегляних печах.
Подрібнення піньї: за допомогою колоди чи дерев’яного молота у видовбаному стовбурі дерева; або за допомогою тахони.
Ферментація: в кам’яних, земляних чи дерев’яних ємностях, в цегляних басейнах, в глиняних посудинах, в бурдюках. У процесі мають брати участь волокна агави (багасу).
Дистиляція: на відкритому вогні, розпаленому дровами, в глиняному перегонному кубі та з глиняним або дерев'яним шоломом. Процес має йти з волокнами агави (багасу).
— Raicilla Artesanal (реміснича)
Запікання: піньї агави запікаються в ямних печах або цегляних/кам’яних печах, що нагріваються газом або дровами.
Подрібнення: за допомогою дерев’яного молота, тахони або дробарки.
Ферментація: в кам’яних, земляних чи дерев’яних ємностях, у цегляних басейнах, в глиняних посудинах, убурдюках. У процесі мають брати участь волокна агави (багасу).
Дистиляція: на прямому вогні в мідному або глиняному перегонному кубі з глиняним, дерев'яним, мідним або сталевим нержавіючим шоломом, місткістю до 500 літрів. Процес може включати волокна агави (багасу).
— Raicilla
Запікання: піньї агави запікаються в печах — цегляних або автоклавних.
Подрібнення: тахона, дробарка, млинний комплекс.
Ферментація: дерев'яні ємності, цегляні басейни або резервуари з нержавіючої сталі.
Дистиляція: перегінні куби, дистиляційні колони безперервної дії з міді або нержавіючої сталі.
Категорія Raicilla може використовувати обладнання всіх трьох категорій, Raicilla Artesanal може використовувати обладнання категорії Raicilla Tradición Ancestral.
І насамкінець ще одну дуже важливу річ прописали в «Декларасьйоні». Там зафіксували існування двох «шкіл» райсийї: прибережної та гірської.
Для Raicilla de la Costa притаманне використання агави сортів Agave angustifolia та Agave rhodacantha. Для Raicilla de la Sierra — Agave maximiliana, Agave inaequidens та Agave valenciana. Raicilla de la Costa — це вологий тропічний клімат, Raicilla de la Sierra — це клімат сухий гірський. Взагалі різниця настільки виражена, що стилі часто називають «світлим/темним» обличчям райсийї. А найприємніше те, що вам не треба приймати наші слова на віру — ми привезли й La Venenosa Raicilla Sierra Volcanes de Jalisco, й La Venenosa Raicilla Costa deJalisco, і третій реліз (III Edición) «базової» райсийї La Venenosa Tabernas.
Кожен із цих напоїв на замовлення Естебана Моралеса роблять різні табернеро (так у тих краях звуть майстрів-дистилерів).
Зроблено табернеро Доном Альберто Ернандесом у прибережному селі Льяно-Гранде (700 м над рівнем моря) на південному заході штату. Використовувалась суміш культивованих агав прибережного теруару з впливом океану — Rhodecantha (дозріває 12 років) і Angustifolia (8 років). Піньї запікаються в надземній печі із саману на дровах. Бродіння проходить у дерев’яних чанах на диких дріжджах. Дистилюють двічі в перегінному кубі з корпусом із видовбаного стовбура фігового дерева з мідним шоломом.
Тираж: 350 пляшок
Міцність: 46,2%
Зроблено табернеро Доном Артуро Кампосом у гірському селі Сан-Хуан-Еспанатіка на висоті 1700 м над рівнем моря. Використовувалась агава Inaequidens — її сік трав'янистий, з нотками солодкості, але не фруктової, а рослинної. Піньї запікаються в земляній ямній печі з чорним дубом. Бродіння проходить у кам’яному басейні з дикими дріжджами. Дистилюють двічі в керамічному аламбіку.
Тираж: 850 пляшок
Міцність: 45,6%
Кожен «едісьйон» мав свого майстра. Цей зробили брати-табернерос Хосе та Беніто Салседо Ріос у селі Ель Москов західній гірській області Халіско, на висоті 1040 м. Використовувалась суміш культивованих агав Angustifoliaта Maximiliana. Піньї запікаються в надземній печі з вулканічного каменю на дровах чорного дуба. Бродіння проходить у пластикових баках об’ємом більше 1000 л, які на час бродіння агавової пульпи з дикими дріжджами (8–15 днів) накривають мішковиною. Дистилюють двічі в аламбіку з корпусом з нержавіючої сталі та мідним шоломом.
Тираж: 3500 пляшок
Міцність: 43,9%
Для кого це: насамперед для людей, яких не лякають в описі напоїв дескриптори «сир», «смола» чи «гума». Для обережних рекомендуємо починати з Tabernas — м'якої фруктово-трав’яної райсийї, що легко п’ється чистою і передбачувано поводитиметься в коктейлях.
А ось для тих, хто розрізняє за номерами «Октомори», хто, замружуючи очі, готовий пити Hampden Diamond H, ми щиро рекомендуємо спробувати La Venenosa Raicilla Costa de Jalisco та La Venenosa Raicilla Sierra Volcanes deJalisco — це чистий неприборканий мексиканський funk.
Посилання — тут: https://go.silpo.ua/eTCT7p