Ненудні факти про кубинський ром
Одразу посилання на колекцію кубинських ромів: https://bit.ly/3snMcBc
З 2013 року кубинський ром — захищене географічне зазначення. Тобто, якщо ви хочете виробляти на Кубі ром і продавати його саме як кубинський ром, ви повинні дотримуватися правил виробництва, які викладені в документі про DOP (Denominación de Origen Protegida — захищене географічне зазначення).
Охоронцями традицій і секретів виробництва рому офіційно (і це прописано в DOP) є Maestros Roneros — Вчителі Рому. Це звання можна отримати тільки після десятиліть роботи і тільки якщо за це проголосують інші Вчителі Рому. Зараз на Кубі працюють лише вісім Maestros Roneros: два Primeros Maestros del Ron Cubano (перші вчителі кубинського рому) і шість Maestros del Ron Cubano. Ще чотири кандидати – їх так і називають Aspirantes a Maestros del Ron – терпляче очікують, коли Maestros Roneros вважатимуть їх гідними приєднатися до еліти Еліт.
Всі дистилерії на Кубі належать державі. В окремих випадках держава може організовувати спільні підприємства з іноземними приватними компаніями.
Всі спирти для кубинського рому виробляються з тростинової меляси в дистиляційних колонах безперервної дії. Є два типи спиртів: міцністю ~75% (їх називають aguardiente) і міцністю ~95% (destilado de caña). Будь-який кубинський ром складається з aguardiente, destilado de caña і води.
Кубинський ром обов’язково проходить витримку в два, а часто і в три етапи. Перший етап – витримка aguardiente в старих дубових бочках з-під віскі (найчастіше шотландського або ірландського). Мінімальний термін витримки – два роки. Але цей термін не йде в рахунок віку рому.
Колись Факундо Бакарді ввів практику фільтрації рому через вугілля після витримки. Тепер це невід’ємна частина виробництва кубинського рому, закріплена в DOP. Після першого етапу витримки ром обов’язково фільтрують. Потім його змішують з destilado de caña і знову відправляють на витримку в старі дубові бочки. Мінімального терміну витримки для другого етапу немає. Готово чи ні – вирішує Maestro Ronero.
У випадку з кубинським ромом колір дійсно слугує індикатором тривалості витримки. Для темного рому обов’язковий третій етап витримки в найстаріших дубових бочках. Перед цим його зазвичай змішують з блендом, спеціально залишеним з минулої партії (відповідно після третього етапу витримки частину цього рому теж віділлють, щоб пізніше додати в наступну партію).
Вік наймолодших бочок, в яких витримують кубинський ром, рідко буває менше 15 років. Якщо бочка вже потрапила на Кубу, її будуть використовувати до тих пір, поки вона не розвалиться на частини. Найстарішим бочкам, які все ще перебувають в експлуатації, майже 100 років.
Якщо температура навколишнього середовища падає нижче 15 °С, цей день виключається з терміну витримки рому.
Залежно від тривалості витримки (і відповідно кольору) офіційно прийняті такі категорії кубинського рому (від світлих — до темних):
• Ron Añejo Blanco (витриманий білий)
• Ron Añejo Ámbar Claro або Carta Blanca (витриманий світло-бурштиновий або Біла Карта)
• Ron Añejo Oro або Ron Añejo Moderadamente Oscuro, або Carta Oro, або Dorado (витриманий золотий, він же витриманий помірно-темний, він же Золота Карта)
• Ron Añejo Reserva (витриманий із запасів)
• Ron Añejo Oscuro або Ron Añejo (витриманий темний або просто витриманий)
• Ron Extra-Añejo (екстравитриманий)
Міцність кубинського рому, відповідно до вимог DOP, має бути в діапазоні 37,5–41%. Але! Для рому з особливо довгою витримкою й екстраординарної якості DOP дозволяє робити виняток — його міцність може бути вище 41%.
Закон забороняє використовувати ароматичні добавки, екстракти і мацерацію, навіть якщо вони не змінюють аромат і смак рому. Також заборонені будь-які способи імітації витримки, крім витримки в бочках. Трішки цукру і карамелі кубинці, однак, в ром додають. Але саме трішки. Авторитет для Maestro Ronero – найдорожче!
