Батавія Аррак: вперше в Україні

Спочатку давайте розберемося, що таке аррак/арак. Залежно від того, де ви це слово почули і в якій азіатській країні спробували, ар(р)ак може бути з рису або пшениці, квітів кокосової пальми або меляси, винограду або фініків, солодкий або сухий. Аррак на Шрі-Ланці не схожий на арак в Ізраїлі, а арак в Киргизстані взагалі не відрізняється від звичайної горілки. Об’єднує всі ар(р)аки тільки одне — це продукт дистиляції. Коротше кажучи, аррак — це загальний термін, як бренді або віскі.

Якщо ви зважилися придбати в Індонезії пляшку, на якій написано Arrack, всередині ви знайдете дистилят рису, причому досить стрьомний на смак. Зовсім інша справа – Batavia Arrack. Це різновид арраку з меляси цукрової тростини, або, простіше кажучи, індонезійський ром.

Назва «Батавія» закріпилася за ним у другій половині XVII століття, за часів, коли острів Ява був частиною колоніальних володінь Голландії зі столицею Батавією (вони скористалися латинською назвою території Нідерландів часів Стародавнього Риму). Голландці швидко з’ясували, що китайські дистилери на Яві виробляють міцний напій із рису такої якості, якої в Європі тоді ще треба було шукати днем з вогнем (і саме тому європейські дистиляти того часу за рідкісним винятком настоювали з рослинними інгредієнтами — щоб приховати неприємний запах погано очищених спиртів одинарної перегонки).

І якщо європейці перед ферментацією (для розщеплення крохмалю в зерні на прості цукри) використовували солодження, то китайці використовували цюй. Цюй — це висушена суміш перегнилих зерен із дикими дріжджами, цвіллю та бактеріями. Цю суміш формують у брикети, дають перегнити в спеціальних закритих приміщеннях, висушують, а коли настає час ферментування, подрібнюють і змішують із зерном. Саме так китайці з давніх-давен роблять байцзю, і той самий прийом з цюй вони використали для виробництва рисового арраку.

Захопивши Яву, голландці не стали виганяти китайських комерсантів, навіть навпаки — почали давати їм гроші для розширення бізнесу, з якого мали надприбутки. Так за їх кошт китайські аграрії розгорнули на Яві плантації цукру. Мелясу, що залишалася, використовували для виробництва алкоголю. Завдяки збереженим документам Голландської Ост-Індської компанії ми знаємо, що в 1641 році в Батавії заснували нову дистилерію під керівництвом китайців для виробництва арраку, «який мають робити з рису і цукрів». Це й був батавія аррак — спадкоємець китайського самшу (так європейці називали байцзю), індійського арраку з пальмового вина і карибського рому.

Оскільки дуб на Яві не росте, бочки робили з тикового дерева і в них транспортували трунок в Амстердам і Роттердам. Витримка в деревині практикувалася рідко, хіба що виробники коньяку тоді вже нахвалювали свій бренді, що дозрівав у бочках. Дворічний коньяк вважався старим, тож і батавія аррак, який проводив у морі 6–9 місяців при постійній хитавиці, на ті часи мав чималу витримку.

До XVIII століття батавія аррак поширився по всій Європі і вважався одним з найпреміальніших міцних напоїв. У легендарному лондонському питному закладі London Coffee House and Punch House в 1740 році галон яванського дистиляту коштував 16 шилінгів — вдвічі дорожче, ніж коньяк чи ямайський ром. Він залишався топовим алкогольним напоєм аж до початку XX століття. Потім у результаті трьох воєн — двох світових і війни за незалежність Індонезії — індустрія була практично знищена і про батавія аррак у світі забули.

Тільки в 2008 році з’явився перший сучасний бренд — Batavia Arrack van Oosten. Практично все, що вироблялося, імпортували в США — на хвилі коктейльного ренесансу попит на напій, який донедавна вважався зниклим, перевищував пропозицію.

У 2015 році з’явився Batavia Arrack By The Dutch — другий сучасний бренд індонезійського рому. By The Dutch виробляє два види батавія арраку (не рахуючи лімітованих версій) — витриманий і невитриманий. Один дає уявлення, що пили в старій Європі, другий — що пили в старій Батавії. Першим в «Сільпо» доїхав невитриманий варіант, тож про нього і розкажемо.

Етапи його виробництва можна описати в семи пунктах:

1. Ферментація з використанням меляси, води, диких дріжджів і червоного рису у відкритих дерев’яних танках.

2. Дистиляція браги міцністю ~8% в перегінних кубах.

3. Дистиляція спирту-сирцю міцністю ~30% в перегінних кубах іншої форми.

4. Закачування спирту міцністю 60–65% в танки з тикового дерева і відпочинок протягом 8–12 місяців.

5. Транспортування спиртів у сталевих контейнерах в Амстердам.

6. Купаж спиртів під наглядом майстра-блендера.

7. Розлив батавія арраку з міцністю 48% по пляшках на заводі в Скидамі.

Який на смак білий батавія аррак By The Dutch? В ароматі чути запах свіжої трави, спецій і підгниваючого банана (той самий funk, за який ми так любимо важкі роми Ямайки). У смаку знову ж таки funk, що розкривається палітрою складних ефірів, які нагадують про якісь екзотичні фрукти, трави і спеції (гвоздичний перець і ледве помітна ваніль). У посмаку домінують ноти шкіри, дерева і мускатного горіха.

Є предостатньо старовинних рецептів пуншів, що вимагають використання саме батавія арраку. Але, враховуючи ціну, ми вважаємо, що переводити цей напій на пунш занадто марнотратно, хоча... Та ні, краще пити чистим.

Посилання на батавія арак: http://shop.silpo.ua/product/871939?utm_source=facebook...