Пачаран: спадщина Королівства Наварра
Пам’ятаєте, у вересні у нас був пост про захищені географічні зазначення (https://is.gd/pl8Xbo)? Так ось: пачаран, тобто Pacharán Navarro, це воно і є — захищене географічне зазначення (по-іспанськи Denominación de Origen). Зареєстровано в 1987 році, перша письмова згадка — 1415-й.
Літописці повідомляють, що тоді пачаран подавали на весіллі Гонофра Наваррського — сина короля Наварри Карла III Благородного. У тому ж XV столітті пачаран, вже визнаний надійним антацидним препаратом, поширився по монастирях (збереглися записи лікаря монастиря Санта-Марія-де-Ньєва в 1441 році), а звідти пішов у простий народ. Королівство з часом стало провінцією Іспанії, та традиції не помінялися — пачаран «для себе» в сільській місцевості досі виробляють повсюдно.
Головних інгредієнтів там три: тернові ягоди, анісівка, солодка частина. Ягоди кілька місяців настоюють на анісівці. І кожен господар намагається додати «секретний інгредієнт» — найчастіше це ваніль, кориця, мускатний горіх або кавові зерна.
Тернові ягоди дозрівають у вересні і для пачарану їх збирають аж до листопада. Чим пізніше збереш — тим менше терпкості буде в ягодах. Але є нюанс. Найчастіше терен росте в диких місцях. Тому, поки ти чекаєш, щоб ягоди дозріли до потрібної кондиції, хтось інший вирішить, що вже й так нормально, і зірве ягоди поперед тебе.
Ambrosio Velasco, виробники Berezko, а також Zoco — найстарішого і найуспішнішого комерційного пачарану Іспанії (продається з 1956 року), зіткнулися з цією проблемою, коли попит на пачаран у світі почав зростати. Бригади конкуруючих сезонних збирачів поспішали зірвати ягоди першими – і через це страждала якість. Ambrosio Velasco спробували переключитися на іноземну сировину з Румунії та Болгарії. Але румунські та болгарські збирачі отримували оплату за кількість, тож поспішали зібрати ягоди, не чекаючи, поки вони дозріють, тим більше, що зовні зрілі і недостиглі ягоди мають абсолютно однаковий вигляд.
Зрештою в 1990-х роках Ambrosio Velasco викупили шматок землі з палацом 1890 року, побудованим для наваррської аристократки Доньї Марії Дієго де Десмессьєрес і Севільянос (яке ім’я!), вивели свій гібрид терну і тепер спокійно збирають урожай, не переживаючи, що хтось їх випередить. І водночас почали писати на етикетці «100% наваррських ягід терну».
На сьогодні виробництво Berezko має такий вигляд: зібрані ягоди настоюють три місяці на анісівці, додають цукор, фільтрують, розливають у пляшки. Ніяких консервантів, ніяких барвників: рубіновий — це натуральний колір напою. Правда, на відміну від прозорої пляшки Zoco, в Berezko ви цього не побачите, поки не наллєте з неї першу порцію. Ambrosio Velasco пояснюють, що при створенні пляшки надихалися металевими скульптурами двох найвидатніших скульпторів сучасності, які творили в Країні Басків, — Едуардо Чільїди та Хорхе Отейси. А шрифт Berezko має нагадувати старі барні вивіски Більбао, Доностії (так баски називають Сан-Себастьян) і Памплони.
Насправді ж, підозрюємо, другий преміальний бренд одному й тому самому виробнику знадобився через нерозв’язні суперечки любителів пачарану — як довго можна зберігати пачаран в прозорих пляшках без шкідливого впливу на його смак сонячних променів. Найстаріший комерційний бренд пачарану Zoco завжди продавався в прозорих пляшках, і Ambrosio Velasco міняти традицію не мають наміру, але тепер в них є Berezko — для прихильників непрозорої тари.
Ну й головне: як пити пачаран. Класичний варіант — в чистому вигляді, сильно охолодженим. Ми вчора пили саме так. Не пошкодували ані разу.
Посилання, щоб придбати Пачаран онлайн - https://bit.ly/3aGQQTZ
