Ти бач, оахакський ром!
Чи може білий ром бути смачним? Не компонентом, який ллють у безліч коктейлів (білий ром посідає третє місце після джину й горілки за поширеністю в коктейльних рецептах, згідно з дослідженням сайту Diffords Guide), не трунком, який є сенс пити лише шотами, а ось прям смачним — цікавим, багатим на аромати й смак, гідним наливання в гленкерн
Так, може, і ми про такі вже писали (https://t.ly/5UWez, https://t.ly/mj4wK). І будемо писати далі, і напишемо ще й зараз. А вміли б — склали б пісню чи навіть оду, бо ром Paranubes того вартий. Якщо вже редактор Drinksetter Тімур Дорофеєв, розпещений дегустаціями, назвав білий Paranubes одним із головних персональних алкогольних відкриттів 2022 року, то це про щось говорить.
Це абсолютно самобутній ром, який виробляють мешканці гірських районів Сьєрра Мацатека на півночі мексиканського штату Оахака. Цукрову тростину в Мексику завезли в XVI ст. іспанці, а місцеві жителі швидко розібралися, що дистилювати можна не тільки агавовий сік. Але на сьогодні традиційні дідівські методи виробництва вціліли тільки в тих віддалених районах, до яких було ліньки дертися поліції та фіскальним службам. Тобто склалася історія, схожа з мескалем. На решті ж території Мексики виробництво рому перетворилося фактично на допоміжну індустрію для виробників текіли — ті самі 49% «неагавових спиртів», що можна лити в текілу «міксто».
Як Paranubes дістався з тих мацатекських горбів до США, а опісля вже й до Європи, то окрема історія. В кожній історії має бути свій герой. Наприклад, в тій із мескалями це, звісно, Рон Купер — він і його бренд Del Maguey змінили ставлення світу до «сільського кузена текіли». Герой нашої історії — інший Купер, Джуда Купер, співзасновник ще одного мескального бренду — Vago. Десь на початку 2010-х Джуда їхав собі вантажівкою по півночі Оахаки й віз від постачальників 2000 літрів мескалю. Дорогою підібрав автостопника. Далі процитуємо самого Купера: «Це був хлопець із дредами, у розірваній сорочці й із широкою усмішкою. Він їхав з Уатли й мав із собою місцевий агуардьєнте де канья. Він дав мені його понюхати, і в мене перехопило дихання від запаху цукрової тростини й відчуття унікальності місця, яке мені передалося. Я куштував багато агуардьєнте де канья, коли жив на узбережжі, але всі вони були жахливі й схожі на технічний спирт. А цей був неймовірним»
«Агуардьєнте де канья», тобто «міцний напій із цукрової тростини», — так місцеві називають свій напій. Узагалі «агуардьєнте» в Мексиці, Центральній і Південній Америці може означати доволі різні трунки, залежно від країни й регіону, так само як, наприклад, «арак/аррак» у країнах Азії. Але ми для спрощення називатимемо aguardiente de caña надалі «ром», тим більше, що й місцеві реагують на це спокійно, на відміну від, скажімо, виробників чаранди в Мічоакані (https://t.ly/n2zyZ), де за слово «ром» можна відразу отримати примусову лекцію історії.
Тож здобувши інформацію, де саме автостопник купив диво-напій, Джуда Купер вирушив у містечко Уатла-де-Хіменез, щоб розшукати продавця та дізнатися в нього ім’я виробника. Звідти він здійснив ще одну годинну мандрівку на схід і нарешті розшукав Хосе-Луїса Карреро, спадкоємного дистилера того самого агуардьєнте де канья. Карреро дуже здивувався, бо для нього, як і для його пращурів, виробництво рому було просто сезонним підробітком. Його родина споконвіку вирощувала каву й цукрову тростину, але остання здебільшого використовувалася для виробництва панели — пресованого коричневого цукру, а суттєву частину грошей на момент знайомства Карреро заробляв, працюючи на прокладанні доріг. Звісно ж, він радо погодився, коли Джуда Купер запропонував йому робити бізнес на продажі рому в США! Бренд, з огляду на особливості місцевого краєвиду, вирішили назвати Paranubes — «За хмарами».
Каррера вирощує на 14 га чотири види цукрової тростини, з яких виготовляють ром: Дульче, Морада, Дура, Кріола. Тростину зрізають і очищають у полі, а потім віслюками перевозять до трапіче (так тут звуться домашні дистилерії). Там її подрібнюють за допомогою механічного преса, що працює на дизельному двигуні, фільтрують рідину й відправляють в один із двох соснових 1100-літрових чанів для бродіння. Не додають ані води, ані дріжджів, натомість як стартер використовують кип'ячену суміш кори мескитового дерева. А далі вже до діла беруться дикі дріжджі. Перегінні колони (їх дві окремі) вміщують кожна приблизно 550 літрів рідини за раз, тому замість того, щоб повністю заповнювати, спорожнювати й знову наповнювати чани для бродіння щодня, Каррера щоранку відбирає для дистиляції лише половину тепаче, тобто браги, а в другій половині дня доливає свіже сусло. «Нова брага має дуже зелений рослинний смак, трохи гіркуватий від мескитової кори, — пояснює Каррера. — Після того як із чана було відібрано браги на 5-6 дистиляцій, вона починає набувати насиченішого фруктового смаку й продовжує розвиватися в міру старіння браги». І лише раз на чотири місяці соснові чани повністю спорожнюють і чистять.
Наступний етап — переганяння браги в саморобній мідній колоні з шістьма тарілками. Колона закопана в землю, а поряд прорубаний коридор, через який у вогонь підкидають дрова й залишки пресованої цукрової тростини.
«Голови» починають виходити з концентрацією приблизно 86%, і відбір спиртів триває, доки міцність не впаде до 19%. На відміну від мескалю, голови не відокремлюють, оскільки, як пояснює офіційний сайт Paranubes, вони містять небагато метанолу через брак хлорофілу в процесі ферментації.
У кожному селі тієї місцевості є свій спадковий маестро дистиляції, як і своє уявлення про ідеальну міцність готового продукту. Наприклад, у сусідньому Санта-Крузі всі п’ють ром міцністю 41.4%, а в Сан-Херонімо — 60%. А в Ріо-Туерто вважають, що найліпший градус — 54%, тож Paranubes розливають у пляшки саме цієї міцності. І Хосе-Луїс ніколи не додає воду до дистиляту: щоб знизити міцність, він змішує агуардьєнте з більш високим і низьким градусом. Тільки так!
До «Сільпо» поки що доїхали два зразки Paranubes: базовий, тобто той найперший, під час виготовлення якого Каррера використовує всі чотири види цукрової тростини (85% — Кріола), міцністю 54%, і моносортовий Paranubes Caña Morada (100% сировини — цукрова тростина сорту Морада) міцністю 54,5%
На що вони схожі? Ні на що з того, що ви, напевне, куштували. Тут є «фанк», але це зовсім інший «фанк», ніж у ямайських ромів, тут є нота білих мартинікських «агріколів», але це лише одна з нот. Мабуть, можна сказати, що Paranubes має гастрономічний аромат і смак. Тут і мокрий попіл багаття, і оливки, і мариновані огірки, і свіжі томати, і щось неагресивне фруктове.
Це все ви знайдете й у смаку — оливки й розсіл, лимонну цедру й томати. Потім з’являться смаки соку цукрової тростини, місо-супу й абрикоса… Так, звучить божевільно, але це все якимось загадковим чином створює гармонійну складну композицію! Навіть посмак не підвів — довгий, із солодкими й солоними нотами, димом і травами.
Paranubes і Paranubes Caña Morada схожі між собою, як брати (чи сестри?), але всі ті крейзі дескриптори, що ми перелічили вище, є в них у трохи різних пропорціях. Тому щоб оцінити різницю, треба скуштувати обидва. Дорого? Мабуть. Чи варто воно того, якщо ви допитлива людина, що знається на смачних напоях? Безумовно!
