Дивний димний вермут
Коли у 1998 році Алекс Ілла купив у каталонському Пріораті виноробню Simó & Coll, що закрилася ще в 1978-му, він знайшов у ній купу старих бочок і кілька бутлів-деміжонів, які традиційно використовують для приготування винних та спиртових настоянок. Усе це наштовхнуло його на ідею зробити вермут.
Правда, не відразу, бо Ілла був людиною зайнятою — займався кавою в сімейному бізнесі, як імпортер опікувався міцним алкоголем, експериментував із виробництвом власних джинів. Та кілька років потому врешті-решт знайшов час, а головне — людину, щоб зайнятися вермутом, бо, за його власними словами, завжди шаленів від чотирьох речей: мескалю, віскі, шампанського й вермуту.
За допомогою доброго друга, родина якого багато поколінь займається виноробством і навіть має свій сімейний вермутовий рецепт, Ілла вирішив створити щось своє: на основі традиційного для Каталонії стилю вермуту (а традиції тут глибокі — вони беруть початок від ароматних вин, що виробляли в цьому районі картезіанські ченці, через яких і сам район отримав назву Priorat — «територія, що належить монастирю й управляється пріором») зробити щось сучасне, що сподобається і традиціоналістам, і молоді.
Так народився бренд Dos Déus — «вермути дня та ночі». Їх можна пити як аперитив у «час вермуту» — La hora del vermut, як називають в Іспанії час між полуднем і обідом, а можна в коктейлях із вечора до самого ранку.
Перший вермут Dos Déus із солідною витримкою у п’ять років з’явився у 2011 році та був визнаний найкращим у шести виданнях Guía de Vins de Catalunya поспіль. Це престижне видання проводить сліпі дегустації локальних вин і вермутів.
Три вермути лінійки Dos Déus Origins із грецькими богами на етикетках з’явилися десять років потому. А разом із ними й димний вермут Dos Déus Fumat Dip, названий на честь пекельного вовкоподібного створіння, яке колись тероризувало мешканців Таррагони та, як вважалося, висмоктувало кров своїх жертв. У 2023 році, на хвилі успіху свого «обкуреного» вермуту, Priorat B&D Lab (так називається компанія, заснована Алексом Іллою) додала четвертий реліз до лінійки Origins — Smoked red vermouth із богом підземного світу Аїдом на етикетці.
Саме про ці два димні вермути ми трохи зараз і розкажемо.
Для їхнього створення витівники з Priorat B&D Lab застосували методи, знайомі виробникам віскі по обидва боки океану.
Рослинні інгредієнти перед настоюванням сушать за допомогою деревного та торф’яного диму — ця технологія знайома виробникам шотландського віскі.
Потім ботанікали настоюють у деміжонах на 50-градусному спирті протягом різного часу, есенції віджимають та змішують у секретній пропорції з купажем місцевих вин.
Про Dos Déus Fumat Dip виробник мовчить, проте про Dos Déus Origins Smoked Red відомо, що купаж складається з вин сортів макабео, шарелло та парельяда, а кількість рослинних інгредієнтів, крім обов’язкового для вермутів полину, доходить до 17 (серед них чабер, тирлич, материнка, мускатний горіх, апельсинова цедра, гвоздика, кмин).
Наступні місяці вермути Dos Déus проводять у фудрах із французького дуба, а потім переходять у нові 200-літрові бочки з американського дуба, пропечені всередині — ця технологія знайома виробникам американського віскі (Priorat B&D Lab в усіх текстах чомусь вперто називає це Tennessee bourbon method). Ймовірно, що етап кріплення ароматного вина виноградним спиртом передує витримці в американських бочках — про це виробник теж не повідомляє, але вплив дубової деревини на характер вермуту помітний на смак, особливо в Dos Déus Fumat Dip. Нарешті додають цукор, фільтрують та розливають у пляшки.
Не чекайте, авжеж, від вермутів обкуреності тієї інтенсивності, що й в айлівських віскі. Дим тут ніжний, ховається у складному букеті, але знайти його нескладно. На смак Dos Déus помітно відрізняються від італійських — тут немає яскраво вираженого полину, а ягідні та фруктові (вишня, чорнослив) ноти нагадують скоріш про хереси PX та портвейни, ніж про італійських кузенів.
І Dos Déus Fumat Dip, і Dos Déus Origins Smoked Red — складні, вишукані самодостатні напої, які можна пити просто охолодженими, а ще краще — додавши льоду. Але, як і рекомендує виробник, ми спробували їх і в коктейлях. Сильно не заморочувалися, просто попросили в «БарменДиктаті» приготувати на обох по порції негроні та бульвард’є. Дивно, але негроні всім, включно з барменами, більш сподобався на Smoked Red, а бульвард’є — на Dip. Отакої. Якщо не вірите — спробуйте самі.
