10 кг бананів в кожній пляшці

Або шість. Шість кілограмів бананів сорту «Карликовий Кавендіш», якщо без шкірок, і 10 кг, якщо зважувати зі шкірками. Втім, шкірки для виробництва бананового о-де-ві Balancal не використовують.

Balancal — це бренд сімейної дистилерії Vinha Alta подружжя Мендесів на португальському острові Мадейра. На Мадейру вони переїхали 2017 року, бо вирішили, що це місце краще за Лісабон для виховання дітей. Два роки потому заснували Vinha Alta. В травні 2021 року почали офіційно продавати свій банановий о-де-ві. А цього березня на одному з найвпливовіших конкурсів світу для міцного алкоголю — IWSC (International Wine & Spirit Competition) — отримали за нього 98 балів зі 100 можливих.

Ось висновок із дегустаційних нотаток журі, надрукований на сторінці конкурсу: «Насичений і смачний, з виразними ароматами перестиглих бананів, тропічних фруктів і солодкої карамелі. Має чудовий м'який смак волоських горіхів зі збалансованим фруктовим характером, що розкривається на піднебінні, наче шматочок теплого бананового хліба. Просто розкішний».

Ми запитали Пауло, чи це спадковий у нього талант. «Коли я був малий, — відповів він, — батько й дідусь робили домашнє вино. Чесно кажучи, таке собі. Батько моєї дружини теж робив вино (і досі робить). Теж таке собі». За плечима в Пауло — два MBA (Wine Marketing & Management у Bordeaux Business School і Wine Marketing and Winemaking в University of California) і довга кар’єра з досвідом порятунку збанкрутілих винних кооперативів. Він був співзасновником крафтової броварні MUSA в Лісабоні, інвестував у нові шотландські джини й віскі. Тобто ні — талант дистилера в нього не спадковий.

Мадейру першочергово знають за солодкі вина, трохи менше — за роми, бо цукрова тростина — одна з трьох найпоширеніших сільськогосподарських культур острова. Третя головна сільгоспкультура — банани, але до Balancal ніхто з місцевих не робив о-де-ві, точніше, таке бананове о-де-ві, за яке не соромно було б просити гроші. Коли Мендеси взялися за перші експерименти, вони зрозуміли чому. По-перше, дріжджі зазвичай вмирали до того, як встигали з’їсти весь цукор. По-друге, не всі бананові аромати в суслі, а потім і в дистиляті, виходили приємними. Пауло з Марією перепробували понад два десятки різних винних дріжджів і витратили на експерименти майже рік (ще ж добирали найкращу конфігурацію дистиляційного обладнання — швидкість дистиляції, кількість тарілок у колоні, температуру дефлегматора), доки знайшли потрібні дріжджі для білого вина, які з’їдали геть весь цукор у банановому суслі, а заразом збагачували його нотами тропічних фруктів і заглушали «варенобананові» аромати.

На сьогодні вдосконалений і випробуваний процес створення Balancal Banana Eau-de-vie такий:

Мендеси купують у місцевих фермерів перезрілі банани — ті, що вже мають на шкірці плями й не годяться для крамниць. Пауло каже, що таким чином вони ці банани «рятують», бо інакше їх просто викидають на смітник. Ба більше, ці банани їм готові віддавати задаром, але Мендеси принципово платять за них невеликі гроші, «бо фермери мають заробляти».

На Vinha Alta вони вручну перебирають банани, викидають коричневі, решту очищають від шкірки, перетирають і закидають у 200-літровий ферментаційний чан. На одну варку йде 150 літрів затору (бананове пюре й вода у співвідношенні 1:1).

На Мадейрі банани вирощують і збирають цілий рік. Але влітку вони швидше гниють, тож Мендеси перероблюють їх тільки з жовтня до травня: вересневий урожай ферментують у жовтні, весняний — у квітні та травні. Час ферментації залежить від погоди: у найтепліший час дріжджі встигають з’їсти цукор у суслі за тиждень, у найхолодніший дають собі раду за три тижні. Відповідно дистиляцію на Vinha Alta проводять у листопаді/грудні й травні/червні.

Перед дистиляцією готова брага відпочиває приблизно місяць у закритих ферментаційних чанах. Потім її як є, без будь-якої фільтрації, переганяють у 150-літровій гібридній колоні (перегінний куб, який має добудовану 4-тарілчасту колону й дефлегматор). На виході отримують дистилят міцністю ~83%. Хвости й голови потім редистилюють для використання у витриманому банановому бренді — в о-де-ві йде виключно «тіло».

Дистилят відпочиває не менш ніж шість місяців. Потім його повільно, протягом місяця (приблизно 20 літрів на день), розводять водою і відправляють відпочивати ще на місяць. Нарешті готовий банановий о-де-ві бутилюють. А якщо дозволяє час, то залишають відпочити в пляшці ще на місяць. Утім, зі слів Пауло, попит зростає, і термін відпочинку в пляшці вже трохи не дотягує до місяця.

А зі слів редактора спільноти Drinksetter Тімура Дорофеєва, Balancal Banana Eau-de-vie був одним із п’яти його найприємніших нових алкогольних вражень 2022 року. Допитливі можуть переконатися в якостях цього незвичного, але водночас усім зрозумілого, напою самостійно.