Три складові успіху

Існують три поширених типи складів для зберігання бочок із віскі.

(1) Найстаріший з них, dunnage, має зазвичай один поверх, земляну підлогу та товсті кам’яні стіни. «Данедж» — це найтрадиційніший тип складу для витримки віскі в Шотландії, хоча вже й не найпоширеніший. Температура та вологість у «данеджах» регулюються природним чином, і в країнах із мінімальними сезонними коливаннями це гарантує рівномірне та послідовне дозрівання спиртів у бочках.

Бочки в таких складах укладаються горизонтально в кілька ярусів (зазвичай два-три), розділених дерев'яними брусами, по яким їх і закочують. У «данеджах» зручно зберігати бочки різних розмірів. Хересні «батти» — на нижньому ярусі, «хогсхеди» та «квотеркаски» — на другому-третьому.

Недоліком «данеджів» вважається те, що на бочки нижніх ярусів постійно тиснуть верхні бочки, і це з часом може призвести до деформації та протікання. А також те, що для доступу до будь-якої нижньої бочки потрібно переміщати всі бочки, які знаходяться вище. Навіть зараз, коли вже є гідравлічні штабелери та вилочні навантажувачі, це складна і виснажлива робота.

«Данеджі» будують і сьогодні, проте модернові версії вже й не зовсім «данеджі» — як правило, вони мають сталевий каркас та стіни з листового металу. Від традиційних «данеджів» залишається лише невисока конструкція та земляна підлога. Як результат – коливання температури в таких складах значно більші, ніж в класичних «данеджах».

(2) Зі збільшенням споживання віскі в США XIX ст. (а воно зростало там ого-го — Сухий закон, зрештою, прийняли не просто так), зростала й потреба в нових площах для витримки. Оскільки, на відміну від Шотландії та Ірландії, в Америці не було жодного дефіциту деревини і, відповідно, потреби вишукувати б/в тару, американські дистилери замовляли собі нові бочки однакового (!) розміру безпосередньо для витримки віскі.

Бочки однакового розміру означали, що для них можна будувати однакові дерев’яні стелажі для зберігання та за допомогою простих механічних ланцюгових підйомників піднімати куди треба. А це, в свою чергу, означало, що склади почали збільшуватись у висоту.

Людиною, яка продумала в деталях цю систему зберігання та в 1879 році запатентувала її, був дистилер і винахідник Фредерік Стітцел. Поціновувачі бурбону можливо пригадають, що зустрічали прізвище Stitzel поруч з Weller та Van Winkle. Саме Фредерік з братом Артуром розробили технологію виробництва пшеничного (тобто wheated, з високим відсотком пшениці, а не жита) бурбону, яку пізніше використали для виробництва Old Fitzgerald, а потім й W.L. Weller.

Так от у патентній заявці Фредерік Стітцел нудно та докладно в одному нескінченному реченні пояснив переваги свого винаходу:

«Мій винахід стосується нового і корисного вдосконалення стелажів для багатоярусного розміщення бочок, що містять віскі або інші міцні спиртні напої, метою якого є створення зручного стелажа або рами, зроблених із секцій, які будуть достатньо міцними, щоб витримувати вагу такої кількості бочок, що може бути розміщена ярусами між поверхами будівлі, не спираючись одна на іншу, що дасть змогу уникнути небезпеки розтрощення клепок під вагою, оскільки кожен ярус спирається на окремі рейки, розташовані на внутрішній стороні рами, незалежно від інших, що забезпечує вільну циркуляцію повітря між бочками і водночас дозволяє легко знімати будь-яку бочку в нижніх ярусах, не заважаючи бочкам, розташованим вище або нижче». Фух!

За життя винахідника склади, збудовані за цим принципом, називали «патентованими складами», а пізніше в ужиток увійшла назва «рікхаус/рекхаус» від слова rack — «стелаж».

Сьогодні це найпоширеніший тип складів для витримки віскі в США. Стелажі можуть бути з дерева чи металу, самі будівлі «рікхаусу» — з цегли, бетону, металу чи дерева. Склади можуть бути від трьох до дев’яти поверхів заввишки і на кожному поверсі — стелажі з рейками для бочок в три яруси. В умовах спекотного клімату Кентуккі чи Теннессі різниця температур біля найнижчого та найвищого ярусів може досягати 15 °C, тобто віскі в однакових бочках, розташовані на різних рівнях, дозрівають геть по-різному. Недоліком класичних «рікхаусів» можна назвати їх трудомісткість — переміщення бочок всередину та ззовні вимагає штату кваліфікованих дужих робітників. Але нові «рікхауси» — наприклад у Macallan в Крейгеллахі, на 23 000 «баттів» та 8 000 «хогсхедів» — обладнані спеціальними підйомниками, які дають змогу мінімізувати використання грубої людської сили.

(3) Третім, найновішим (всього якісь пів століття історії) типом складів для зберігання бочок є palletized warehouse/barrelhouse. Як і повідомляє назва, це склади, де бочки з віскі стоять на палетах. Вертикально. Є палети на чотири бочки, є — на шість. За допомогою вилочних навантажувачів палети з бочками встановлюють одну на одну, утворюючи гігантські дженги.

Вважається, що першопрохідцем у витримуванні віскі на такий спосіб була канадська компанія Seagram. В 1960 році недалеко від своєї дистилерії Hiram Walker у Вокервіллі вони побудували величезний складський комплекс із 64 палетизованих складів, збудованих блоками по чотири. Кожен склад вміщував приблизно 32 000 бочок.

В Ірландії цей метод зберігання взяли на озброєння компанії Irish Distillers та John Teeling. Практично всі нові великі склади, побудовані в Ірландії після 1985 року — це palletized warehouse. Приблизно в той самий час з’явились такі склади й в Шотландії, дякувати знов компанії Seagram, якій тоді належав Chivas. Невдовзі до нової моди приєдналися William Grant & Sons та Macdonald & Muir (aka The Glenmorangie Company).

А ось у США перші склади такого типу побудували лише на початку XXI ст., але з того часу вже увійшли у смак.

Палетизоване складування значно економить місце, оскільки бочки упаковані більш щільно, і робочу силу, оскільки за раз за допомогою навантажувача можна переміщати не одну бочку, а 4–6, і для цього знадобиться одна людина, а не 5–7, як у «рікхаусі».

Але є й суттєві недоліки. Щільно складені бочки обмежують потік повітря на складі, а це означає повільніший процес дозрівання віскі. Бочки стоять вертикально, а це означає, що деревина верхнього денця бочки не бере участі у витримці віскі. Верхні палети з бочками тиснуть на нижні, а це спричиняє деформацію та може призвести до протікання. І те, що ви заощадили на працівниках складу, доведеться витратити на купівлю гігантських промислових вентиляторів, а то й кондиціонерів, щоб створити на складі достатню циркуляцію повітря та підтримати оптимальний температурний режим — інакше якість віскі в палетах не дотягне навіть до «задовільно». Словом, усе складно. І ви тепер це знаєте.