Шьочю? Хочу!

До 1994 року українською це слово належало писати так: шочю. А потім так: сьоцю. А з 1997 року так: сьотю. І нарешті з 2009 року так: шьочю. Але, оскільки про напій цей не знали та й досі не чули 99,9% українців, ці японознавчі пертурбації ніхто, окрім фахівців, не помітив.

Тож що воно за таке — шьочю (англійською shochu або sochu)? Це міцний японський напій, який найчастіше дистилюють із батату, ячменю або рису. Головною особливістю виробництва шьочю є використання цвілевих грибів роду aspergillus (тих самих, які японці називають «коджі») для оцукрювання крохмалю у сировині.

Вважається, що напій під назвою шьочю вперше почали виганяти на острові Кюсю на початку XVI століття. Технологію вони запозичили у китайців або у корейців, або у рюкюсців з островів Окінава. Японцям, авжеж, приємніше вважати, що саме в окінавців, бо з XIX століття це частина Японії (про окінавські аваморі ми писали раніше: https://is.gd/cbBwKD).

Найбільш рання письмова згадка про шьочю — графіті під дахом синтоїстського храму Коріяма Хатіман в префектурі Кагосіма (південь Кюсю), який було збудовано 1559 року. Обурені теслі викарбували під дахом напис: «Головний священник храму — скнара, жодного разу не налив нам шьочю». Спраглі майстри, ймовірно, мали на увазі рисове шьочю, бо батат на вулканічних землях Кагосіми з’явився тільки на початку XVIII століття.

Ячмінний шьочю почали гнати теж десь у 1700-х роках, в префектурі Нагасакі, коли феодальні закони обмежили використання рису для виробництва алкогольних напоїв.

Четвертою за поширеністю сировиною для шьочю є нерафінований цукор-сирець, його почали використовувати вже після Другої світової війни.

П’ятою — осад, що залишається після виробництва саке (ще раз: не із саке, а з осаду, що залишається).

Шостою — гречка. Вперше гречаний шьочю з’явився на ринку Японії у 1973 році, це був спеціалітет префектури Міядзакі на острові Кюсю.

Взагалі за японськими законами шьочю сьогодні можна робити з півсотні дозволених крохмальних інгредієнтів — від каштанів до моркви. Але при цьому більше 40% продажів преміального шьочю становить ячмінний, а приблизно 45% — бататовий (дані 2015 року).

Тепер саме час пояснити, що мається на увазі, коли йдеться про преміальний, з погляду японців, шьочю.

Все, що виробляється під цією назвою, можна розділити на три групи. Перша — це «хонкаку», той самий преміальний шьочю. Це завжди продукт однієї дистиляції (тепер найчастіше використовують вакуумну). Максимальна дозволена міцність у пляшці — 45%, але для японського ринку «хонкаку» традиційно бутилюють міцністю 25%.

Друга група — «куруї», продукт кількох (більше однієї) дистиляцій. Як сировина превалює кукурудза та меляса з цукрової тростини. Частіше за перегонний куб використовують колони, зазвичай доводячи такий шьочю до нейтрального «горілчаного» смаку. Саме «куруї» найчастіше використовують для усіляких коктейлів в ізакая-барах. Максимальна дозволена міцність таких шьочю — 35%.

І нарешті третя група — «конва», суміш двох попередніх. Тут теж є дві свої групи: та, де шьочю містить не менш 51% «хонкаку», і друга. Все це чітко вказано на етикетках, тож не переплутаєте (якщо володієте японською).

Шьочю Fuyu («зима» японською) належить до… ми не знаємо якої групи. Здавалося б до другої (більше однієї дистиляції), але міцність вища за дозволені 35%. Можливо до третьої, але на етикетці нема інформації про вміст «хонкаку». Як і вимагає закон, замість солодження ячменю використовувалось «зараження» зерна спорами коджі, але решта технологічних процесів повторює виробництво віскі: подвійна дистиляція в перегонному кубі, витримка більше трьох років у бочках з американського дуба. Та й тут є свої тонкощі — бочки мають ємність 450–470 літрів, а колір напою не може бути за законом темнішим за солом’яний (<0.08 за показниками спектрографа), бо інакше його можуть прийняти за віскі (аж чуємо стриманий стогін виробників Fuyu з острова Хоншю, які тільки ж і мріють, щоб сплутали!). Тож недарма цей шьочю фільтрують — другий раз вже після того, як розведуть водою до 43%.

Як п'ють шьочю? По-різному: у чистому вигляді, з льодом, змішаним з прохолодною або гарячою водою, з додаванням содової. Поціновувачі люблять пити шьочю у співвідношенні 3:2 з гарячою водою, особливо в зимові місяці – так умамі та солодкі нотки стають більш помітними у смаку. Як пояснюють на сайті Американської школи саке (https://www.sakeschoolofamerica.com), умамі «складається переважно з пальмітинової кислоти, етилу та етилового лінолеату», а гаряча вода сприяє їх розчиненню та вираженню в так званій суміші оюварі (спочатку в чашку додають гарячу воду, а потім шьочю кімнатної температури). Судячи з метеопрогнозів, ця інформація скоро стане вам у пригоді.